Un buon macellaio cambia il suo coltello ogni anno, perché taglia. Un macellaio mediocre cambia il suo coltello ogni mese, perché spacca. Io uso questo coltello da diciannove anni, ha macellato migliaia di buoi, ma la lama è ancora affilata come quando era nuovo. Ci sono interstizi nelle giunture e il filo della lama non ha spessore. Quando infili ciò che non ha spessore in un interstizio, c’è sempre spazio a sufficienza.
Capita tuttavia di incontrare giunture difficili. Me ne rendo conto, rallento, osservo attentamente, mi muovo con cautela. La lama si muove appena, delicatamente, ed ecco che la carne si apre e cade come una zolla di terra. Allora ritraggo il coltello, mi fermo e assaporo la gioia del lavoro compiuto. Pulisco la lama e la ripongo nel suo astuccio.”