Convivium

Ricetta croissant sfogliati
Messaggio del 09-05-2010 alle ore 09:52:17
Dato che mi stanno a leva la vita ecco la ricetta per i croissant sfogliati. e basta co ste cornetterie che ammollano una specie di panino a forma di croissant!


CROISSANT SFOGLIATI

INGREDIENTI LIEVITINO:

225 gr acqua
500 gr farina
70 gr sale

INGREDIENTI IMPASTO:

300 gr zucchero
150 gr burro
450 gr uova
300 gr latte fresco
30 gr sale
40 gr malto
1 kg farina "00"

PER LE PIEGHE:

750 gr burro

PROCEDIMENTO X IL LIEVITINO:

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla ed immergere in una ciotola con acqua e far lievitare finchè nn arriva a galla.

PROCEDIMENTO PER L'IMPASTO:

Impastare farina, zucchero,il miele o malto, poi il latte poco x volta e le uova sempre poco x volta.
Aggiungere una bacca di vaniglia grattata e continuare ad impastare.
Aggiungere il lievitino strizzato e continuare ad impastare
Alla fine aggiungere il burro morbido.
Far riposare in frigo

LAVORAZIONE E PIEGHE:

Stendere il pastello a forma di rettangolo (altezza 2 cm).
Mettere il burro steso nella stessa misura in larghezza del pastello.
Piegare il pastello a metà dai 2 lati,in modo da coprire perfettamente il burro.
Schiacciare l'impasto con il mattarello.
Dopo aver schiacciato x bene stendere in forma rettangolare e piegare a 3.
Far riposare 30 min in frigo
schiacciare ancora nell'altro senso. Stendere nuovamente e dare una piega da 3.
dare l'ultima piega da 3. riposando in frigo.
Riposare x 1ora e stendere.
Fare i triangoli e arrotolare. Stendere prima i triangoli con le mani e con il pollice attaccare la punta del triangolo sul tavolo da lavoro.
Far lievitare e spennellare con tuorlo e panna.
Cuocere a 190°-200° per circa 18 min.
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 11:05:25
gnam gnam
c'è un pò di lavoro da fare ma vale la pena provare a farli

Solo un chiarimento, i 450 gr. di uova sono intere? sia tuorlo che albume?
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 11:12:09
se può interessare...

VIDEO RICETTA
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 11:28:59
ok quindi le uova intere.
Si possono preparare, congelare e poi scongelare e cuocere quando servono?
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 11:31:35
Si le uova intere. ricordate che in pasticceria le uova si pesano sempre dato che in commercio ci sono uova di vari pesi e dimensioni.

i cornetti si possono congelare.

al momento in cui formate i triangoli e li arrolotolate. li mettete in congelatore. si scongelano la sera prima.
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 11:34:46
vi consiglio di seguire la dose intera che vi ho dato.
quando si eseguono ricette dalla preparazione laboriosa consiglio di farne il piu possibile cosi la perdita di tempo viene conpensata

questa è una dose x circa 60 croissant
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 12:02:12
madò
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 12:20:34
ma il malto si trova nei supermercati?
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 14:43:52
Purtroppo da noi no. Si trova negli ingrossi specializzati in piccole confezioni da 500 kg circa
però lo puoi sostituire tranquillamente con la stessa quantità di miele d'acacia o millefiori.

il malto, come il miele e gli zuccheri semplici in genere, hanno la funzione di "nutrire" i lieviti rendendo migliore la lievitazione.

il malto lo si preferisce agli zuccheri non xke renda meglio in lievitazione ma xke semplicemente aiuta la colorazione dell'impasto in cottura.

per questo motivo è indispensabile per la preparazione del pane.

buon lavoro a tutti! e se avete bisogno di spiegazioni son qui
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 17:24:24
uè, se avete bisogno di un assaggiatore io posso rendermi disponibile




PS: non sto scherzando
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 17:44:39
Ti farò sapere appena cambierò menu.....
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 17:51:24
P.S. Quando parlo di "pastello" si intende l'impasto a base di farina, uova ecc....
quando parlo di "panetto" intendo il panetto di burro.

Pastello e panetto sono i 2 elementi che formano la pasta sfoglia...

Prima o poi vi illustrerò la preparazione della mia pasta sfoglia!

ciaoooo
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 18:19:55
Perfetto, allora mi sa che è più semplice reperire il miele che il malto
Grazie San_tana proprio una bella ricetta, illustrata perfettamente.

Appena provo ti faccio sapere come è andata, anche a te Crasso. Ma tanto ve ne accorgerete dal profumino...
Messaggio del 10-05-2010 alle ore 19:21:44
Messaggio del 18-05-2010 alle ore 20:03:10
Ok, ho comprato tutto... domani sperimenterò questa ricetta (dosi dimezzate però ;P)
Un ultimo chiarimento: più o meno quanto tempo ci mette a formarsi il lievitino? Tanto per sapersi regolare...

Messaggio del 18-05-2010 alle ore 23:00:44
al massimo 10 minuti. questo è un procedimento x dimezzare i tempi di lievitazione
Messaggio del 21-05-2010 alle ore 15:44:32
Dani,
se non dovesse essere disponibile Crasso io mi offro come sostituto
Messaggio del 21-05-2010 alle ore 18:59:17
san, pero manca qualcosa nella tua ricetta...o sbaglio, tipo la tempistica ....
Messaggio del 22-05-2010 alle ore 05:07:52
ciao credo di aver detto tutto.... cosa intendi x tempistica?
Messaggio del 22-05-2010 alle ore 06:45:04

CROISSANT SFOGLIATI

INGREDIENTI LIEVITINO: ma il lievito quanto ne metti ? se non sbaglio con il tuo procedimento ci vogliono dai 60g fino a 90 grammi di lievito di birra a seconda della farina e della temperatura

225 gr acqua
500 gr farina
70 gr sale

INGREDIENTI IMPASTO:

300 gr zucchero
150 gr burro
450 gr uova
300 gr latte fresco
30 gr sale
40 gr malto
1 kg farina "00"

PER LE PIEGHE:

750 gr burro+ 80g di farina, per sabbiarlo altrimenti si rischia di rovinar la sfogliatura se si adopera il mattarello

PROCEDIMENTO X IL LIEVITINO:

Impastare tutti gli ingredienti, formare una palla ed immergere in una ciotola con acqua e far lievitare finchè nn arriva a galla. l'acqua non deve superare il range che va dai 27 gradi hai 30 gradi ,normalmente ci voglioni 15 minuti

PROCEDIMENTO PER L'IMPASTO:

Impastare farina, zucchero,il miele o malto, poi il latte poco x volta e le uova sempre poco x volta.
Aggiungere una bacca di vaniglia grattata e continuare ad impastare.
Aggiungere il lievitino strizzato e continuare ad impastare
Alla fine aggiungere il burro morbido. con le tue dosi se si adopera una impastatrice ok, si riesce a crear in modo decente la maglia gluteica, ma se si impasta a mano e non si conosce la tecnica delle battute sul tavolo e fin troppo molle...
Far riposare in frigo...con questo impasto io direi che il riposo si aggira a circa una notte intera in frigo nella parte inferiore

LAVORAZIONE E PIEGHE:
manca la preparazione del panetto di burro...che va fatto due oer prima schiacciando con il mattarello..o sbaglio????
Stendere il pastello a forma di rettangolo (altezza 2 cm).
Mettere il burro steso nella stessa misura in larghezza del pastello.
Piegare il pastello a metà dai 2 lati,in modo da coprire perfettamente il burro.
Schiacciare l'impasto con il mattarello.
Dopo aver schiacciato x bene stendere in forma rettangolare e piegare a 3.(la piega a tre sarebbe? ?)
Far riposare 30 min in frigo o se si ha fretta 2o minuti in congelatore
schiacciare ancora nell'altro senso (deve ruotare di 45 gradi ). Stendere nuovamente e dare una piega da 3. direi che e piu saggio piega a 4...cmq dipende da com'e l'impasto
dare l'ultima piega da 3. riposando in frigo.
Riposare x 1ora e stendere.
Fare i triangoli e arrotolare. Stendere prima i triangoli con le mani e con il pollice attaccare la punta del triangolo sul tavolo da lavoro.se si vuol far il cornetto curvo e opportuno far un intaglio nella base del triangolo..
Far lievitare e spennellare con tuorlo e panna.
Cuocere a 190°-200° per circa 18 min
San ,scusami se ti ho messo delle annotazioni , ma credo che far i croissant sfogliata a casa senza ne sfogliatrice ne impastatrice si ha bisogno di molta attenzione , sopratutto nelle temperature , visto che il burro si fonde a 32 gradi
Messaggio del 22-05-2010 alle ore 06:46:40
p.s. il malto si trova anche in erboristeria o al limite nei panifici...li usano confezioni di 25kg
Messaggio del 22-05-2010 alle ore 08:40:14
ops, ho fatto male il copia e incolla... ho saltato la quantità di lievito che è nel lievitino, che so 70 gr.

guarda io ho fatto il copia e incolla dalla mia ricetta, fforse qualche passaggio non c'è perche evidentemente lo do per scontato.

sicuramente ci vuole un kenwood o un kitchen aid.

di riposo ti assicuro ke basta 1 ora

la piega a 3 (o a 2 movimenti..... in pasticceria la chiamano anche cosi).

ti assicuro che li faccio da tantissimi anni questa ricetta. prima di avere il ristorante li facevo a casa senza l'impastatrice. na faticata ma cmq uscivano

ora li faccio con un semplice kitchen aid e senza sfogliatrice, dato ke le dosi non sono eccessive.
a casa si possono fa tranquillamente e rendono veramente bene.
Messaggio del 22-05-2010 alle ore 12:35:30
Ho tutti gli ingredienti ma ancora non ho trovato il tempo (e ce ne vuole un bel pò... per dedocarmi a questi croissant.
Alla fine meglio, mi faranno comodo anche i consigli di Infinito
Per l'impasto mi farò aiutare dal Bimby e per mangiarli da Crasso e Il Piccioso, ho capito.... asd
Quindi io non farò niente...


Vi farò sapere...
Messaggio del 22-05-2010 alle ore 17:04:17
Seguirò con interesse l'evolversi della situazione
Messaggio del 25-05-2010 alle ore 13:17:38
Francuzzo quando lì prepariamo 2 cornetti?

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