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 Forum : Convivium
Indice dei forum > Torna al forum > Argomento N° 72806: criteri di valutazione
Nzk


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Messaggio del 19/10/2010 16:53:32 (IP: xxx.xxx.31.201)
Leggevo il post di Albertone sui migliori ristoranti e mi sono messo a riflettere su quali sono i criteri che si usano o si devono usare per premiare o meno un ristorante. Personalmente parto dalla convinzione che ormai in cucina non c'è più nulla da inventare e lo dimostrano le continue rivisitazioni dei cuochi che prendono spunto dalla cucina c.detta povera dei nostri antenati. Quindi, cosa fa la differenza?! Di sicuro la scelta di ottime materie prime ti mette al sicuro da brutte figure, ma come motivare però spesso dei prezzi troppo alti? Il vino non può essere la giustificazione ad un conto troppo salato; spesso in molti ristoranti della zona troviamo un menù che tra antipasti, primi e secondi conta non più di 20/25 portate a dispetto di una carta vini di 200 e anche più etichette..ASSURDO..I ristoranti dovrebbero avere per ogni piatto di portata una scelta opzionale di 5-6 vini e non oltre, perchè se il menù è di solo un paio di decine di portate che in un anno non vengono mai sostituite, non possiamo parlare più di un ristorante, ma di una enoteca!!
 
 

Albertone


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Messaggio del 20/10/2010 21:44:54 (IP: xxx.xxx.49.152)
I miei criteri sono:


-varietà delle pietanza messe a disposizione del cliente

-qualità delle pietanze assaggiate

-quantità delle pietanze(porzioni)

-presentazione del piatto(anche se per me non è fondamentale)

-servizio

-carta vini

-aspetto del locale(anche se spesso ho mangiato divinamente in posti poco chic)

-prezzo

-rapporto qualità,quantità e prezzo


Sul discorso della carta vini non sono d'accordo,un cliente deve avere un'ampia scelta

NZK cmq 20-25 portate sono un bel po,se ti sente qualche cuoco ti corre dietro con la mannaia
Nzk


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Messaggio del 21/10/2010 15:45:23 (IP: xxx.xxx.208.4)
Albertò non mi hai capito 20/25 portate vanno anche bene, purchè il menù cambi almeno 2 o 3 volte l'anno ed era cmq un esempio per comprendere l'eccessiva cantina di molti ristoranti locali che puntano troppo sul vino, anche se capisco i notevoli margini di profitto, tanto da confondersi a delle enoteche.. Per quanto riguarda il mio criterio di valutazione escludo la presentazione dei piatti visto che spesso ricorrono ad esagerazioni e forzature che cromaticamente magari abbelliscono la portata, ma passi 5 minuti a spostarli al lato del piatto
Poi ricorda che con il lavoro che faccio è un pò difficile che un cuoco mi corra dietro con una mannaia dove mi giro, giro..è tutto un mattarello
San_tana83


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Messaggio del 21/10/2010 16:33:01 (IP: xxx.xxx.56.171)
...si confonde un po troppo spesso la presentazione di un piatto con l'"addobbare"...
qua in zona siamo ancora abituati a pensare che una rosellina fatta con la pelle del pomodoro e due foglioline di prezzemolo siano "la presentazione".............

La presentazione di un piatto non è la ricerca dell'orpello ma bensì la capacità di rendere appetibile allo sguardo una combinazione di pietanze...

se fai un carrè d'agnello ben parato,con gli ossi alla stessa altezza,dorato in padella al punto giusto e tagliato in modo appropriato, la guarnizione la si fa con il "contorno stesso"

quindi si possono fare dei bei carciofi interi brasati, un gratin di patate ecc ecc...

Il tutto irrorato da una jus di agnello... allora si che si parla di presentazione e allora si che pago pure 30€ per mangiare quell'agnello....
Ma qua a Lanciano e con Noi lancianesi questa è pura utopia e lo si capisce anche da questi post e commenti,senza offesa x nessuno
Vogue


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Messaggio del 21/10/2010 20:33:02 (IP: xxx.xxx.118.96)
sono sempre per il cibardi alla asterix e obelix.....senza posate annessepiuttosto che tutta forma e niente sostanza,o ancor peggio cibi precotti,sotto vuoto..al sapore di al gusto,all'assenza di...qs vale anche per matrimoni e cerimoni ormai penose per sprechi,sapori e soprttutto tempo:scontenti e fregati
volevo partecipare
Nzk


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Messaggio del 22/10/2010 10:40:35 (IP: xxx.xxx.24.117)
Santana se un post non ti piace si può anche evitare di rispondere .Se l'intuito non mi tradisce suppongo che sei o un cuoco o un ristoratore. cmq sia il post è un interrogativo per fare 2 chiacchiere sulla cucina, poi nello specifico è ovvio ed anche scontato che parlando di cibo l'obiettività è soggettva. Io sono un produttore di pasta fresca e nel mio settore la presentazione del prodotto è importantissima, anche perchè si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca, però rimango e continuo ad essere dell'avviso che bisogna premiare e puntare esclusivamente sulla qualità nelle giuste porzioni.. Mi farà piacere leggere altri tuoi interventi visto che con l'agnello mi hai stuzzicato l'appettito e se hai un ristorante come immagino sarò felice di passare per una cena
San_tana83


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Messaggio del 22/10/2010 12:13:00 (IP: xxx.xxx.83.115)
Il post mi piace, era una riflessione sulle nostre abitudini in fatto di cibo e bien vivre...
Nessun'accusa, è che avendo girato tantissimo mi rendo conto che siamo fermi a metà degli anni 80' tutto qua
Bakunin


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Messaggio del 23/10/2010 18:39:26 (IP: xxx.xxx.156.179)
Quote:
Il post mi piace, era una riflessione sulle nostre abitudini in fatto di cibo e bien vivre...
Nessun'accusa, è che avendo girato tantissimo mi rendo conto che siamo fermi a metà degli anni 80' tutto qua



siamo fermi nn solo in fatto di cibo, temo
ma si possono fare esempi ?
San_tana83


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Messaggio del 23/10/2010 19:26:54 (IP: xxx.xxx.28.210)
...quando un cliente ti dice "18 euro pe na fett di filett! all'Oasi nghi 18 euro n'accatt nu chil!"......
mi sembra un esempio calzante...
Kaiser Soze


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Messaggio del 26/10/2010 19:01:50 (IP: xxx.xxx.95.113)
cussù santà vuondì ca na mai scit for di la casa sè
Crasso


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Messaggio del 26/10/2010 19:52:18 (IP: xxx.xxx.92.63)
potrei dire:

1 è importante la qualità di quello che si mangia (meglio poco e buono che...) (meglio poca presentazione che...) (meglio spendere un euro in più che scadere).

2 il tempo è importante, se per portarmi la prima portata ci vuole un ora già mi sono scocciato e magari mangiato un cesto di pane, se per la seconda portata idem, ecc...

3 la gentilezza, è importante, meglio una persona gentile che il miglior filetto di yach del tibet. Una parola di ringraziamento non è sbagliata, così come una parola di intrattenimento, ma mai appiccicarsi tutta la serata.

4 l'igene, è importante a prescindere (il locale può anche non essere bello ma deve essere pulito) (tovaglia e tovaglioli devono essere di stoffa e devono essere puliti) (non servono 35 posate e 4 bicchieri, però sul tavolo non devono mai mancare acqua e vino, e pane)

5 la carta dei vini lunga non serve, ma una varietà ci vuole, è ben accetto anche il suggerimento. Se uno vuole bere il rosso con il pesce non bisogna criticarlo ne portarglielo a temperatura ambiente quando è ferragosto (personalmente spesso voglio il rosso fresco, non ghiacciato, fresco di cantina)

6 la pasta va servita al dente (non cruda o scotta)

7 il prezzo deve essere commisurato alla qualità (se mangio bene pago più volentieri)

Crasso


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Messaggio del 27/10/2010 11:59:33 (IP: xxx.xxx.92.63)
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